Кус-кус

Кус-кус, издавна известный как блюдо магрибских и берберских бедняков, некоторое время назад попал в Европу и быстро завоевал сердца и желудки самых придирчивых гурманов. Кус-кус представляет собой размолотые зерна пшеницы, которые сперва сбрызгивают водой, затем скатывают в маленькие шарики диаметром около 1 мм, а потом просеивают и высушивают. Классический кус-кус делается из семолины - твердого сорта пшеницы, но встречаются и его вариации - из ячменя и риса. Для приготовления правильного кус-куса требуется особая посуда - кускусир, состоящая из двух частей: в нижней части обычно тушат мясо и овощи, а в верхней на пару готовится кус-кус. Однако кус-кус можно и просто сбрызнуть оливковым маслом и готовить на пару в течение получаса: с крышкой - для приготовления более влажного кус-куса и без крышки - для более сухого. Продающийся в магазинах кус-кус обычно уже предварительно пропарен - достаточно залить его небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и оставить на 10 минут для набухания, а затем добавить соль и сливочное масло.

Чаще всего в европейской практике кус-кус играет роль гарнира, сопровождая мясо (традиционно баранину или ягнятину), рыбу или тушеные овощи - например, морковь, цукини, баклажаны. В такой кус-кус для придания ему интересных вкусовых оттенков добавляют лимонный сок и свежую мяту. Есть и сладкая версия кус-куса, которая называется масфуф: ее делают с медом, орехами и сладкими фруктами. А чтобы добиться аутентичности, нужна харисса - острая паста из перца чили, чеснока и кориандра - арабы нередко добавляют ее в кус-кус, чтобы сделать его более пикантным. К кус-кусу часто подают питу: с одной стороны, пресную лепешку удобно макать в острые соусы, с другой - питу можно набить кус-кусом с мясом или овощами и поесть по дороге - такой вот простой вариант фаст-фуда.

Прежде кус-кус делали не из манки, а из проса - процесс был куда более трудоемкий, однако трудились над производством кус-куса исключительно женщины. По сей день в некоторых районах Северной Африки кус-кус делают по старинным рецептам - из проса. Кстати, и сейчас при желании кус-кус можно сделать самостоятельно: надо взять обычную манку, побрызгать ее соленой водой и перетереть ладонью до появления небольших комочков. Затем просеить через крупное сито и подсушить.