В ресторанах общественного питания принято считать, что официант является «лицом» заведения. Что же касается барменов, то здесь, как нельзя лучше им подойдет характеристика «души» заведения. И, действительно, многие посетители идут к «своему» бармену, потому что знают, что их не просто хотят напоить, а их готовы выслушать, дать совет и помочь провести приятно время.
Однако где же та невидимая черта, за которую должен зайти бармен, чтобы «завоевать» своего гостя? Как правильно найти подход к посетителю? Именно об этом расскажут опытные бармены – профессионалы своего дела.
Никита, бар-менеджер «ATMOSPHERE»
Прежде всего, для меня работа с посетителем заключается в том, чтобы войти с ним в контакт. Как правило, это происходит с какой-либо фразы. Чаще всего ориентиром выступает юмор. В большинстве случаев это помогает расположить к себе гостя. После нескольких фраз понимаешь о его настрое.
Аналогию можно провести с таксистом. Бывают случаи, когда садишься в такси, и водитель начинает разговор, а ты этого не хочешь - такое же может случиться и в баре. Нужно понимать, что гость не всегда расположен к разговору. Это служит определяющим фактором в подходе к гостям. Разумеется, я пойму гостя и не буду ему мешать наслаждаться отдыхом. Когда он будет готов поговорить, я поддержу беседу. Если посетитель интересуется каким-нибудь коктейлем, то я всегда спрошу, какие у него планы на вечер. От этого зависит, конечно, что ему предложить.
Максим, старший бармен «MIX MUSIC»
Неспроста многих барменов сравнивают с психологами: нам нужно найти подход к каждому гостю, который приходит к бару. Кто-то, например, настроен отдохнуть и помолчать после тяжелого рабочего дня. Кто-то наоборот – хочет излить свою душу. Есть теория о том, что с гостем нельзя разговаривать на три темы: политика, религия и спорт. (В состоянии алкогольного опьянения гость может очень энергично доказывать свою точку зрения по данным вопросам).
Я считаю, что самое главное звено в работе - это то, что ты «сводишь» гостей, которые к тебе приходят. Например, гость приходит, отдыхает, рассказывает о своей жизни и работе. Он говорит о том, что у него, к примеру, есть свои автокраны. А другой твой гость рассказал недавно о том, что собирается строить дом. Ты понимаешь, что один может быть полезен другому и знакомишь их друг с другом. На моем счету таких примеров 8. Я считаю это обстоятельство одним из главных в работе бармена. Конечно, от того, что ты «свел» их, ты получаешь и «бонус» - тебе приятно. Важно понимать, что никакой коммерческой подоплеки здесь абсолютно нет. Ты просто помогаешь «своим» гостям. Бармен всегда находится в центре внимания. Он должен знать обо всем, что творится у него в баре и даже в городе.
Могу рассказать случай, который произошел с моим знакомым барменом. У него появился «постоянник», которого заинтересовала культура бара, и они вдвоем открыли бар. Гость проникся этой темой, и у него появилась цель.
Ефим, бар-менеджер «MIX MUSIC»
Очень важна черта гостеприимства в бармене. Самый гостеприимный человек, к которому мы любим ходить – это наша бабушка. Мне кажется, что в той или иной степени все мы обладаем этой чертой. Мы должны быть гостеприимными, как наши бабушки, чтобы гости хотели возвращаться к нам.
Когда человек выпивает, то становится откровенным с тобой, он доверяет тебе. В какие-то моменты даже может прислушаться к твоему мнению. Работа барменом - это большая ответственность, причем не только перед руководителем и гостями, которые приходят к тебе. Это ответственность перед самим собой. Важно, чтобы твои слова не расходились с твоими действиями.
Андрей, бар-менеджер сети «VIP Restaurants»
Я управляю 5 барами и как человек, который занимается подбором барменов, могу сказать, что наиболее важный критерий – это гостеприимство. Бармен должен быть рад гостю, который приходит в заведение.
Мой знакомый бармен сказал мне как-то: «Андрей, когда я выхожу за бар, моя барная стойка – это моя маленькая сцена. Я играю мини-спектакль каждый вечер.»
Алексей, бармен заведения «THATCHER BAR&COCKTAILS»
В первую очередь, когда гость приходит в заведение и садится за барную стойку - уже идет определение того, чего он хочет. Если он не настроен общаться, то он сядет за столик, будет сидеть и выпивать. В такие моменты он хочет побыть один, и ему не нужны разговоры с барменом. Если же гость выбрал барную стойку, он пришел за эмоциями и общением. Именно здесь начинается наша работа. Он выбрал барную стойку, значит ему нужен твой совет в плане алкоголя. Нужно помнить, что каждый гость индивидуален, и всем нужен свой подход. Рано или поздно у барменов появляются «свои» гости. Если бар-тендр уходит в другое заведение, то «постоянник» уходит за ним.
Другой вопрос, о чем общаться с гостем? Здесь все сугубо индивидуально. Ты выслушаешь его как психолог и дашь совет. Если хорошее настроение и расположение – будем много выпивать, и гость уйдет домой в таком же хорошем расположении, или мы его отправим на такси. Еще один вопрос касается пола посетителя. Для меня, например, не имеет значения пол гостя. Но скажу одно: бармену-мужчине гораздо легче общаться с девушками.
Бармены признались, что как таковая «барменская культура» за последние годы пошла на спад. Пик этой культуры в Тюмени пришелся на 2012-1013 гг. Парни, опираясь на опыт коллег из других городов, решили снова повысить интерес к культуре «пития». Сейчас существует сообщество «BARTENDER TMN», в котором, по словам парней, бармены помогают друг другу в решении различных вопросов. «Бармены работают как единый организм, что облегчает жизнь абсолютно всем. И новичкам и профессионалам».
Дистрибьюторы делают презентацию проекта для одного заведения. Бармены же готовы: делится опытом, давать друг другу практические советы, устраивать мастер-классы. Коммерческой жилки в этой деятельности не подразумевается.
На сегодняшний момент сообществом «BARTENDER TMN» подготовлен конкурс, приуроченный к «Всемирному дню бармена». Из 10 лучших барменов города в финал пройдут только 4.
Финал конкурса состоится в 20.00, 6 февраля в гриль-баре «Седло».
Текст: Анастасия Ильина
-
ATMOSPHERE CAFÉ//Terrace//Bar
-
Тэтчер
|
