«…поэт не перестанет
Пить вино, когда идет на пытки».
Стихи великого Сергея Есенина. Но благороднейший напиток стоит употреблять не только в часы терзаний вдохновения. Вино – отличный спутник торжества и прекрасное лекарство на каждый день. Но, как и любое исцеляющее зелье, вино нужно употреблять качественное и в умеренных количествах.
Чтобы выбор был правильным, нужно обращаться к профессионалам. Гуру безграничного мира вина является Максим Голодаев – квалифицированный тюменский сомелье. Сейчас мастер древнейшего напитка работает в ресторане «Есенин» и всегда готов помочь начинающим ценителям вина, а также признанным гурманам. Resto.ru побеседовал с Максимом и выяснил, что вино – дело важное и тонкое…
Культура винопития
- Сомелье в Тюмени. Насколько развито и востребовано это искусство в нашем городе?
- Чтобы перечислить тюменских сомелье, хватит пальцев двух рук. Их очень мало. В основном, это выходцы из среды барменов. Вино - специфический напиток, который требует полного погружения в дело. Но тюменские сомелье – ребята обученные, прошедшие длительные курсы в Москве и Санкт-Петербурге.
Культура винопития в Тюмени не сильно развита. В нашем заведении есть, так называемые, гости-винники. Мы за них крепко держимся - общаемся, договариваемся о поставках, делимся впечатлениями от новинок.
- Почему в сибирских краях существуют проблемы с популярностью вина?
- Вино всегда было атрибутом роскоши. Простые люди любили водку, пиво, различные браги. Сейчас вино стало доступным. Но тут возникают вопросы о нашем менталитете – мы любим все сладенькое. Но нужно понимать, что подобные вина должны подаваться непосредственно к десерту, а к главным блюдам стоит выбирать сухие или же полусухие марки.
У нас большинство предпочитает водку. Сомелье, которые приезжают в Тюмень из других городов, любят спрашивать: «А у вас до сих пор водку также сильно любят!?». Отвечаем, что продолжаем работать над развитием
- Как вы пришли к работе сомелье?
- До этого я работал барменом в течение 7-8 лет. В основном это были молодёжные проекты – спортбары, ночные клубы. Однажды я попробовал отличное белое сухое вино в ресторане. Я влюбился! После этого стал изучать напиток и сделал всё, чтобы стать сомелье. Отучился в Санкт-Петербурге, прошёл курсы сомелье в Москве. Потом я созвонился с легендой российского виноделия Павлом Швецом, который занимается производством напитка в Севастополе. В октябре прошлого года я поехал в Крым в качестве винного волонтёра.
- Расскажите об этом подробнее.
- Мне предоставили жильё и питание. В Крыму можно собирать виноград и в октябре, и даже в ноябре. Рано утром отправлялся на сбор ягод, чтобы они ещё были холодными. Потому что, если собирать плоды при высокой температуре, пойдёт преждевременное брожение. Далее виноград отправляется в специальные контейнеры, а после - в пресс. Мне было очень интересно узнать производство изнутри.
- Вином же можно ещё и согреваться. Немецкий клювайн, более известный как глинтвейн, отлично помогает в холода!
- Существует множество вариаций глинтвейна, но есть и классический рецепт – корица, гвоздика, цедра яблока и мёд. Не стоит доводить вино со специями до кипения – достаточно первого пара. Наши олигархи любят бездумно шиковать, и где-нибудь в Куршавеле им делают глинтвейн из шикарных напитков. Нельзя использовать для этих целей дорогие вина.
Массовое вино – хорошее вино
- Как можно научить человека разбираться в вине?
- Всё приходит с практикой и зависит от желания человека. Конечно, есть чисто технические вещи, на которые сомелье должен обращать внимание в первую очередь. Когда вы пьёте вино, вы чувствуете, к примеру, малину. Осязая знакомый с детства запах, вы можете начать описание вкуса напитка.
В арсенале профессионала существует «нос сомелье». Это набор разных флакончиков с эфирными маслами. Обычно там 54-56 самых распространенных винных ароматов. Существуют запахи, которые мы понимаем, но не можем описать. Раньше я не знал, как пахнет фиалка. Я чувствовал этот аромат в вине, но распознать вкус не мог. «Нос сомелье» мне в этом здорово пригодился.
- Какие самые распространённые ароматы слышатся в популярных винах?
- В красном вине – это чёрная смородина, перец (в чилийских марках). В белом – свежескошенная трава, яблоки и груши.
- Когда люди обращаются к сомелье, то на что они обычно обращают внимание – на ваш профессионализм или опираются на личные предпочтения?
- Все зависит от гостя. Если человек пришёл в ресторан впервые, он может мне не довериться. Приходится предлагать свою точку зрения, рассказывать о том или ином вине. Можно действовать двумя способами - либо выбрать напиток под блюдо, или же еду под вино.
- И что же выбирают гости?
- Обычно выбирают блюдо. Потом подхожу я и предлагаю выбрать напиток, который будет хорошо сочетаться с выбранной едой.
- Как быть со стереотипами? Красное – под мясо, белое – под рыбу?
- Нарушать стереотипы – это нормально. У всех разные вкусы. Есть белые вина, которые прекрасно сочетаются с любым мясом. Многие не любят кислые напитки. А это очень полезно для здоровья человека. Желудку нужно помогать справляться с жирной пищей. Вино отлично для этой задачи подходит.
- Сопоставляются ли характеры человека и вино?
- Иногда удаётся найти сходство во внешности. Можно определить базовый психологический портрет гостя и угадать его винные предпочтения.
- Какова ваша методика работы сомелье?
- Нужно распознать характер встречи в ресторане. Если двое пришли в заведение для деловой беседы, то нужно быть немногословным и кротким в действиях. Если в ресторан пришла семья или компания, то можно быть более раскрепощенным в использовании наводящих вопросов.
- Вы были в Крыму – республика славится своим виноделием. Может ли полуостров составлять конкуренцию зарубежным производителям?
- Вполне. К примеру, «Массандра», получившая массу международных премий. С ней считаются во всём мире. Иностранцы приезжают в Россию, чтобы заниматься виноделием. Не только в Крыму, но и на Кавказе, в Краснодарском крае. Есть такое выражение – терруар. Это совокупность климатических, почвенных и других характеристик местности для виноделия. Приготовить терруарный напиток – это мастерство. Когда вы пьёте такое вино, то ощущаете близость с землей, на которой оно произведено. Терруарное вино более дорогостоящее, оно противопоставляется массовому конвейеру.
- Но массовое вино – не всегда плохое вино?
- Нет. Его можно употреблять в формате напитка на каждый день. Вино полезно, но лишь мера определяет быть ему лекарством или вредом. Даже у монахов существовала ежедневная порция этого напитка – 300 грамм. Для девушек, следящих за фигурой, очень важны аминокислоты, которые помогают в омоложении кожи и тела. Вино – это продукт природы, брожение напитка происходит естественным путём.
- Прилавки ломятся от разнообразия вин. Как быть с дешёвыми марками, стоит ли им доверять?
- Стоит. Порошкового вина почти нет. Нужно понимать, что существует вино для «ежедневного пользования», а есть напитки для особых случаев.
- А как же «легендарные» вина в пакетах TetraPak?
- Это просто другая ёмкость, и его нужно пить быстрее.
Когда вино – это жизнь
- Как часто вы сами пьёте вино?
- Через день. Со своей девушкой за ужином стараюсь выпивать бутылку вина. Из других напитков предпочитаю пиво. Кстати, после вина оно может быть очень полезно в уравновешивании кислотности. После бокала пенного точно не будет никакой изжоги.
- Вино – это статичная сфера, или же новинки всегда привносят в отрасль что-то свежее?
- Вино всегда разное. Оно разнится от годов урожая. Вино нельзя обмануть, оно подвластно исключительно природе. Человек не может регулировать количество осадков или число солнечных дней.
- Расскажите о винной политике ресторана «Есенин».
- Я занимаюсь разработкой винной карты заведения. Со временем будет делаться упор на российского качественного производителя. В настоящий момент каждую пятницу мы устраиваем дегустацию вин. За 1000 рублей мы предлагаем гостю два блюда, к которым подаются разные виды вина.
- Что нужно знать тому, кто хочет научиться разбираться в вине?
- Почитать Хью Джонсона, Дженсис Робинсон. Для начинающих будет полезна эта литература. Нужно разбираться в терминах, уметь «читать этикетку».
- Может ли у людей пропасть потребность в вине?
- Нет. Вся история развития человечества тесно связана с вином. Об этом говорится даже в Библии. Ной первым делом посадил виноградную лозу, которая ассоциируется с жизнью.
Беседовал: Сергей Шнайдер
Фото: Раушан Ахмадиев
|
