Итальянский шеф Андреа Аккорди а Тюмени не впервые. Полтора года назад, в марте 2013- го, его визит в столицу Западной Сибири стал заметным событием в местной гастрономической жизни. Мало того – именно первые гастроли маэстро Аккорди дали толчок к развитию у нас самостоятельного направления: сегодня редкий месяц обходится в Тюмени без гастрономических ужинов с участием знаменитых поваров! В декабре 2014-го, под занавес уходящего года, АндреаАккорди снова приехал к нам в компании с еще одной знаменитостью, своим коллегой из FourSeasonsLionPalaceSt.Petersburg Кок ЛеонгТеном. Гостей ресторана «МаксиМ. Избранное» талантливые шефы потчевали удивительными яствами из необыкновенного меню, вобравшего в себя классические традиции Италии и пряную экзотику пестрого Индокитая. О гастрономических традициях, пути к славе и планах на будущее мы поговорили после того, как на столы было подано последнее блюдо – головокружительный десерт «Шоколадная мистерия».
- Было бы забавно узнать, что господин Кок Леонг Тен начал свою карьеру в европейском ресторане…
Кок Леонг Тен: Конечно же, нет! Это был паназиатский ресторан в Сингапуре. Первое, что я научился готовить - дим-сам, традиционное китайское блюдо, внешне схожее с русскими пельменями, но по технологии, составу и начинкам совершенно не похожее на них. Мастерство готовить дим-самы оттачивается годами, и я восхищался своим учителем, китайским шеф-поваром Тимом, который делал их идеальными по размеру и форме. Он научил меня не бояться соединять традиционные рецепты и новаторские идеи, экспериментировать со вкусами и подачей блюд, использовать гастрономическую культуру разных стран. Сейчас я смело совмещаю в своих блюдах кухни Сингапура, Малайзии и Китая.
Андреа Аккорди: А я в 14 лет поступил в школу отельного бизнеса Вероны. Днем учился азам индустрии гостеприимства, а по вечерам проходил практику и работал в ресторане. Мне повезло, потому что на его кухне трудились такие великие итальянские повара и обладатели звезд Мишлен, как Паоло Симеони, АнтониоДжановезе, АлессандроБредо, Жан-Карло Пербелини.
- Какова философия вашей кухни?
Кок Леонг Тен: В блюде, прежде всего, должен максимально раскрываться вкус каждого продукта. Паназиатская кухня – это три составляющих: цвет, запах и вкус. Сначала гость видит блюдо и визуально определяет, нравится оно ему или нет, потом он чувствует аромат, и только затем наслаждается вкусом. В идеальном блюде эти три фактора должны быть выдержаны на высоком уровне.
Андреа Аккорди:Главный кулинарный принцип - использование только самых лучших и полезных продуктов и большого количества сезонных овощей и фруктов в каждом блюде. У хорошего повара обязательно должно быть понимание гармонии вкусов и страсть к кулинарии.
- Какие блюда нравятся вам больше всего?
Андреа Аккорди:Всякий раз, когда мы разрабатываем сезонное меню, интуитивно отталкиваемся от предпочтений гостей ресторанов FourSeasons, анализируем вкусовые сочетания, вспоминаем что-то… Но при приготовлении классических блюд мы придерживаемся оригинальных рецептов и технологий. Не важно, пробуете вы пасту в ресторане Италии или России, утку по-пекински в Гонконге или Москве, вкус блюда не должен различаться. Порой повара портят традиционные оригинальные блюда излишним креативом или отсутствием чувства вкуса и собственного стиля. Если вы добавите в пасту килограмм даже самого качественного пармезана, она не станет от этого лучше. Нет смысла изобретать колесо! Можно совмещать традиционные рецепты и местные продукты, но очень осторожно, чтобы вкус блюда не пострадал. Именно для этого я лично уделяю очень много времени исследованию рынка и поиску поставщиков высококачественных продуктов для наших ресторанов. С введением запрета на ввоз продуктов из стран Европы эти поиски стали более тщательными и увлекательными. Благодаря эмбарго мы открыли для себя многие местные и национальные продукты, которые раньше не использовали в своих блюдах. В России работают талантливые фермеры, которые создают продукцию по итальянским технологиям из местного сырья. В их числе -ПьетроМацца, хозяин знаменитой сыроварни в Тверской области, где следуют всем правилам итальянских рецептур. Отборную свинину мы закупаем во Владимирской области, говядину привозим из Воронежской, в Сибири закупаем оленину и деликатесную рыбу.
- Хватает сил готовить дома?
Андреа Аккорди:Я никогда не устаю от кухни, это моя жизнь и самая большая страсть. Дома очень люблю готовить пасту с томатным соусом по традиционному семейному рецепту.
Кок Леонг Тен: В паназиатской кухне очень важную роль играют супы. Когда я в кругу семьи, обязательно готовлю для моих родных один из традиционных китайских супов. Домашняя еда не должна повторять ресторанное меню, здесь хочется простоты и легкости.
- С какими сложностями в работе вы столкнулись, переехав в Россию?
Андреа Аккорди: Не важно, в какой стране ты работаешь, нужно понимать вкусы своих гостей и чувствовать их гастрономические предпочтения. У каждого народа своя кулинарная история и привычки. Мне потребовалось определенное время, чтобы адаптировать итальянскую кухню под русский менталитет и вкус. Отчасти мы упростили подачу, сделали наши блюда более легкими во вкусовом понимании гостей, но сохранили их традиционность и изысканность. Повар – как художник, он не может ограничивать себя определенными рамками и не иметь возможности экспериментировать и творить.
Кок Леонг Тен: Единственная сложность – это российская традиция подавать блюда поочередно. В паназиатской кухне такого нет. Гость получает все заказанные блюда одновременно. Со временем наши гости привыкли к традиционной паназиатской подаче.
- Легко ли быть иностранным шеф-поваром на русской кухне?
Кок Леонг Тен: Лишь после переезда в Россию я начал работать с европейским меню. Разница в технологиях приготовления паназиатской и европейской кухни колоссальна. Да и принципы выстраивания работы команды поваров тоже отличаются: в Азии очень жесткая дисциплина, которую я отчасти поддерживаю и на российской кухне. А в целом, больше всего трудностей доставляет языковой барьер.
Андреа Аккорди:Самое сложное для меня было подобрать команду профессионалов, которые не только мастерски владеют кулинарной техникой, но и обладают культурой и философией приготовления еды, готовых постоянно профессионально совершенствоваться и оттачивать знания и умения. Эти люди должны понимать мои вкусы и видение блюда. И самое важное – в их сердце должна быть страсть к кулинарии и кухне. Я потратил много сил и времени на выстраивание и развитие своей команды, ее стабильной профессиональной работы. Когда я вижу, что члены команды успешно реализуют мои принципы работы и полученные от меня знания на практике и добиваются высоких результатов – я очень счастлив.
- Андреа, недавно вы стали обладателем престижной гастрономической премии WhereToEat-2014 и звания «Лучший шеф-повар Санкт-Петербурга».
Андреа Аккорди: Для меня это стало приятным и неожиданным сюрпризом, но эта награда – не моя личная заслуга, это работа команды. Такое признание подтолкнуло на дальнейшее развитие, а наши гости стали больше интересоваться гастрономической культурой, рецептурой и философией блюд ресторанов FourSeasons.
- Расскажите о новых тенденциях ресторанного бизнеса? В связи со сложившейся сложной экономической обстановкой в России, какие изменения вы прогнозируете в этой отрасли?
Андреа Аккорди: Сейчас большой акцент делается на местные продукты и национальные блюда, возвращение к традиционным рецептурам и простым способам обработки и приготовления. Таким, как барбекю или мангал. Но лицо и душа любого ресторана – это шеф-повар, задача которого изобретать и творить, придумывать новые необычные блюда на основе традиционных рецептов, вкладывая в каждое из них свое личное видение и талант. И, конечно же, любовь ко всему тому, что ты делаешь. Кризис коснулся не только России, он ощущается во всех странах Европы. Рестораны открываются и закрываются, и остаются лишь те, кто сумел создать уют, комфорт и гармонию для гостей, добиться их доверия. Будущее есть у тех, кто не перестает удивлять своей кухней, вкусом и выбором блюд. Изысканная кухня – это не обязательно баснословно дорогая еда. Хороший шеф-повар должен быть еще и прекрасным менеджером, чувствовать и уметь адаптироваться под интересы своих гостей, рынок и экономическую ситуацию в целом.
- Есть ли у вас любимые российские продукты, которые вы чаще всего используете?
Андреа Аккорди:Меня приятно удивил козий сыр, который производят из российского сырья по французским технологиям. Он отличается от европейского аналога, ион просто фантастически вкусный! Не так давно я открыл для себя невероятные по качеству и вкусу продукты из Крыма – сладкий ялтинский лук, клубнику, щавель. Из сибирских продуктов люблю импровизировать с морошкой и облепихой. Несколько лет назад я уже был в Тюмени и познакомился с блюдами из местных грибов и рыбы. Но больше всего меня поразило посещение русского ресторана «МаксиМыч», где я попробовал много видов джемов и варенья. Этот вкус я все еще помню и обязательно побываю в этом ресторане вновь, но на этот раз уеду домой только с полным чемоданом баночек с этим сладким деликатесом, который я готов есть с утра до вечера.
Кок Леонг Тен:В паназиатской кухне принципиально используются только самые свежие продукты, многие попадают на наш стол еще живыми. Большое количество рыбы и крабов к нам поступает из Камчатского края, морские гребешки - с Сахалина, устрицы - из Владивостока, а морские ежи из Мурманска.
- Чем вы удивите своих гостей в ресторане отеля FourSeasonsв праздничные дни,и какие блюда присутствуют на вашем семейном торжестве?
Андреа Аккорди: В Италии Рождество отмечают в ночь с 24 на 25 декабря. В этот день для наших гостей мы подготовили традиционную рождественскую оперу и праздничное меню, включающее классические итальянские рождественские блюда. Их готовят всего раз в году, поэтому это уникальная возможность прикоснутся к традициям и культуре настоящей Италии. Мой коллега, шеф-повар Паоло Салини, приготовит традиционный рождественский пирог панеттоне. Еще одно фирменное блюдо – равиолини, или маленькие равиоли в курином бульоне. В рождественскую ночь на нашей кухне будет царить мистическая и волшебная атмосфера. Что касается семейного праздника, то здесь главное блюдо – молочный ягненок, а еще очень много рыбы и морепродуктов. Наш семейный рождественский десерт – панеттоне - тирамису, простой в приготовлении и фантастически вкусный. Для этого десерта мы берем обычныйпанеттоне, режем его на кусочки и используем вместо печенья савоярди. Пирог пропитывается сырным кремом и получается изумительно вкусным!
- А планы на новый год?
Андреа Аккорди:Следующий год обещает быть интересным и богатым на события. Впереди -открытие новых отелей FourSeasons в Риме, испанском Мадриде и в Японии.
Равиолини в курином бульоне от Андреа Аккорди:
Отварите курицу с овощами (это может быть морковь, болгарский перец или другие овощи на ваш выбор). Достаньте готовую курицу из бульона и снимите мясо с окорочков. Мелко измельчите его, смешайте с желтком и тертым пармезаном. Это начинка для наших равиолини. Замесите тесто для пасты (примерно 100 граммов пшеничной муки, 1 яйцо, немного морской соли и чайная ложка оливкового масла) и слепите равиоли максимально маленького размера. Еще раз вскипятите куриный бульон и опустите в него равиолини, варите 3-5 минут. Готовые равиолини подаются с бульоном в глубокой тарелке.
Текст: И.Федосеева
|
