Если Испанию смело можно называть страной, в которой родятся сплошные деликатесы, то в Коста Бланка эти самые деликатесы достигают пика своей гастрономической притягательности. Эварист Мирайес, лучший повар Испании-2011, посол валенсийской кухни в мире, этой осенью приехал в Тюмень, чтобы накормить нас вкуснейшими блюдами специального испанского меню. Еда от шефа Мирайеса – восхитительный симбиоз классических рецептов и современных технологий, та самая «региональная кухня», о которой сегодня много говорят и пишут. «Кулинарную физику» по-валенсийски 24-25 октября оценили гости ресторана «МаксиМ. Избранное» – здесь прошли гастроли Эвариста и его помощника, талантливого кондитера Марио Брюно Падиала. Нежные конфеты из куриной печени с фуа-гра, сырный суп с апельсиновыми цукатами и икрой тунца, барабулька в соусе «Гарум», томленая тридцать два часа в собственном соку говядина и фантастические десерты – пробуя блюдо за блюдом, гости гала-ужинов готовы были аплодировать стоя! После того, как на столы был подан последний десерт из белого шоколада с подсветкой, Эварист Мирайес ответил на вопросы журнала «МаксиМум удовольствия».
- Обладатель девятнадцати звезд Мишлен Алан Дюкасс начал учиться на повара в 16 лет, а один из лучших шеф-поваров мира Хосе Андрес уже в 15-летнем возрасте изучал высокую гастрономию в школе рестораторов в Барселоне. Когда вы осознали, что хотите стать поваром?
- Дело случая! Мама считала, что из меня получится хороший архитектор или дизайнер, с детства я любил придумывать и создавать какие-то креативные вещи. Сначала поступил в институт туризма, но быстро понял – не мое, жизнь этому я точно посвящать не хочу. Рядом с домом была кулинарная школа, и я решил бросить учебу в университете и попробовать себя в качестве повара. И это ремесло пришлось мне по душе, я влюбился в профессию повара, как говорят – с первого взгляда. А теперь, спустя время, я сам преподаю кулинарию студентам университета в Аликанте.
- Нравится преподавать?
- Да, и я считаю, что даже хороший шеф-повар не сможет достичь высокого уровня, если не будет делиться своими профессиональными секретами и не станет учиться у своих коллег. Кухня Испании очень разнообразна, у каждого повара – свой неподражаемый стиль, но можно сказать, что мы работаем в одной большой команде, потому что с удовольствием делимся знаниями и навыками друг с другом, с нашими студентами и гостями мастер-классов, которые проходят в наши рестораны.
- Самый ценный профессиональный совет, который вы получили?
- Моим самым первым и главным преподавателем поварского искусства была моя мама. Именно она научила меня уважать процесс приготовления еды и предлагать своим гостям, как дома, так и на работе, только хорошие блюда, созданные с любовью и частичкой души. А всем технологиям приготовления я научился в школе и в более зрелом возрасте, когда я тратил большую часть своей зарплаты на походы в дорогие рестораны, чтобы попробовать блюда настоящих метров и, по возможности, пообщаться с ними.
- Вы готовите только испанскую еду?
- Кухня каждой страны по-своему уникальна и достойна внимания. Безусловно, есть страны, которые выделяются благодаря огромному гастрономическому наследию, такие, как Франция или Италия, но нельзя недооценивать китайскую, средиземноморскую, мексиканскую или какую-то другую кухню. У нас было немного времени, чтобы познакомиться с русскими блюдами, но многие рецепты нас поразили, так же, как сочетание на одном столе ледяной строганины и обжигающего борща. То, что делают русские повара – исключительно и уникально. Я очень рад, что в вашей стране теперь стараются возродить русскую кухню.
- А самое сложное блюдо, которое вы когда-либо готовили?
- Наверное, это то, что я еще не создал. Для меня нет легких или сложных рецептов. Я могу очень долго работать над приготовлением блюда, но если мой гость не получит от него наслаждения и положительных эмоций, значит, мой труд был напрасен. К примеру, если ко мне в ресторан придет гость из России и закажет борщ, я должен приготовить этот суп так, чтобы он напомнил гостю вкус, знакомый с детства. Если блюдо не вызывает эмоций и воспоминаний, значит, повар не смог передать в нем весь свой талант.
- Какими продуктами вы больше всего увлечены?
- Овощи, рыба, мясо. Из любимых – рис и оливковое масло хорошего качества. Если мне хочется насладится рыбным блюдом, я пойду в ресторан, где лучше всего готовят именно рыбу, если мясо, то в лучший мясной ресторан. Очень редко в одном заведении готовят все блюда одинаково хорошо, и когда ресторан специализируется на определенном виде продукта или кухне, результат превосходит все ожидания. Для меня кухня, как музыка – здесь не бывает постоянных фаворитов. Сегодня тебе хочется слушать Верди, а завтра – Bon Jovi или Queen.
- Сегодня вы провели мастер-класс для тюменских гурманов и поклонников поварского искусства. Ваши мастер-классы в Испании проходят так же?
- Нет, в университете я обучаю будущих профессиональных поваров, а на личных занятиях – людей, которые уже умеют хорошо готовить и лишь оттачивают свое мастерство, познавая новые секреты и таинства гастрономии, изучая блюда разных стран, специфику той или иной кухни. Наши мастер-классы проходят с дегустацией каждого блюда, за бокалом хорошего вина, в теплой дружеской обстановке. Главная цель – научить людей гастрономии играючи, не превращая процесс приготовление еды в скучное занятие. В результате даже простые блюда приобретают краски. Кухня может нравиться или не нравиться, но она никогда не должна оставлять человека равнодушным. Я часто слышу комплименты в адрес моих блюд, но я всегда чувствую, искренен ли человек или он благодарит меня из вежливости. И если это действительно искренние слова – я очень счастлив.
«С большим нетерпением ждала этих гастролей, и вот они наконец-то состоялись. Спасибо дружелюбной и гостеприимной команде «МаксиМ»! Давно знакома с традиционной испанской кухней, не раз была в Испании и поистине люблю эту солнечную страну, и вот в рамках гастролей Эвариста Мирайеса представилась возможность отведать кухню Аликанте в исполнении знаменитого испанского шефа. Получилось очень оригинально, ярко, вкусно. Еще раз спасибо всем, кто принимал участие в этом проекте!»
Татьяна Гуляева. Представитель Costa Iberia в Тюмени
Как это по-испански?
Мини-словарь настоящего гурмэ
Тапас — фактически любая закуска, которую подают в барах, кафе и ресторанах Испании. Существуют сотни видов тапас, но отдельно можно выделить пинчос — маленькие закуски на кусочках багета.
Сарсуэла – кусочки рыбы, сначала обжаренной, а затем тушеной в остром соусе из овощей и вина.
Фабада – фасоль со свининой, тушеные в томатном соусе.
Паэлья – рис с овощами, курицей или морепродуктами.
Арос негро – рис с чернилами каракатицы.
Oя подрида – гороховый суп с копченостями.
Гаспачо – холодный томатный суп, очень популярный у нас в летнее время.
Ахотоматэ – помидоры с чесноком.
Чоризо – пряные свиные колбаски.
Морсилья – кровяная колбаса с рисом.
Хамон Иберико– разновидность хамона, сыровяленого свиного окорока. Свиней для его приготовления откармливают только желудями.
|
