Хорошие повара ценились везде и во все времена. Но только в последнее десятилетие мы узнали, что они, наравне с актерами, певцами и спортсменами, могут быть настоящими звездами. Для гурмана талантливый кулинар – почти божество. Действительно же великий шеф-повар не стремится попасть на телеэкраны, он скромно готовит для монархов, политиков и звезд шоу-бизнеса, издает бестселлеры, открывает рестораны, но главное – задает гастрономическую моду, по сути, формируя новую историю мировой кухни. Именно такой, знаменитый и талантливый шеф-повар Виктор Барчук побывал в Тюмени по приглашению Центра Выездного Обслуживания «МаксиМ» для разработки новых блюд на фуршеты. О том, как изменится меню и чем удивит тюменцев одна из лучших кейтеринговых служб в стране – в интервью от первого лица.
Виктор Барчук родом с Западной Украины. После армии поступил в Техникум Советской Торговли, одновременно устроился работать официантом. Дальше – переезд в Москву, работа в ресторанах главного российского ресторатора Аркадия Новикова, на кухне «Трех пескарей», в клубе «Апельсин» (с площадкой на 2 000 гостей), шефство над кейтеринговым направлением в обеспечение всех мероприятий Правительства Московской области. Сегодня Виктор Барчук – бренд-шеф Progress Bar @ Digital October и один из лучших специалистов страны по континентальной кухне и авторскому кейтерингу.
Кухня на колесах
- Для меня, как для шеф-повара, самое главное, чтобы в блюде максимально раскрывался вкус продукта. Он может быть «многоголосым», но должен оставаться естественным. Я не старался изобрести концептуально новые блюда и полностью поменять формат меню Центра Выездного Обслуживания «МаксиМ». Мы доработали и расширили ассортимент блюд и их подачу. Тюмень – город искушенных людей, здесь сложно чем-то удивить. Уровень кухни у кейтеринга «МаксиМ» – явно не ниже московского. Мы постарались сделать блюда максимально сборными, это значит, что они готовятся прямо на месте и поступают на фуршетный стол наисвежайшими. При этом гость не только может посмотреть, как создаются гастрономические мини-шедевры, но и принять участие в этом процессе. Известно, что человек через несколько часов может забыть, что он ел, но он долго будет помнить то, что его поразило визуально, что он приготовил своими руками вместе с поваром. Именно таким мы и видим один из новых форматов проведения мероприятий. Для обеспечения максимальной свежести блюд на мероприятии формируются выездные станции, небольшие кухни, где будут работать повара. Учитывая большие расстояния и временные затраты, с которыми, порой, сталкиваются сотрудники Центра Выездного Обслуживания «МаксиМ», это сложный процесс, но необходимый и реальный.
Маленькие соблазны для больших мероприятий
- Мы изменили и подачу блюд. В современном кейтеринге используют компактную посуду, небольшие индивидуальные формы. Тарелки, которые помещаются на ладони. Они пришли на смену огромным блюдам, с которыми гости ходили от стола к столу, накладывая различные закуски, а потом не знали, куда их поставить, потому что они нигде не помещаются. Держать одновременно и тарелку и бокал не было никакой возможности. Такое вот раздельное питание получалось – сначала закуски, потом напитки. В удобной посуде для фуршетов отражается и модное веяние: здоровое питание, экологичность, простота. На столах все чаще фигурирует не массивный фарфор и даже не дорогой пластик, а элегантная посуда из экоматериалов – бамбука и дерева. Многие виды этой посуды подлежат повторной переработке и не наносят вред окружающей среде. Это все уже есть в Центре Выездного Обслуживания «МаксиМ».
Держимся в рамках!
- Мы не стали выходить за привычные для тюменцев гастрономические рамки. В Тюмени есть небольшой дефицит продуктов, которые и в Москве-то сложно достать. Не сделали упор упор на национальный колорит – муксун, грузди, клюква широко представлены почти во всех ресторанах города. Кейтеринг – это особая форма поварского искусства. Кейтеринг должен удивлять и даже приятно шокировать гостей. Каждое блюдо – это миниатюрный шедевр, а в роли творца и художника – повар.
Новое меню: легко и со вкусом!
- Отражение эконаправления чувствуется и в самих блюдах. Для девушек, которые пристально следят за своей фигурой и считают калории, мы разработали сразу несколько блюд из диетического мяса кролика и утиной грудки. Очень нежное сочетание утки и сладкого малинового желе, рулетики из крольчатины с помидорами черри, терином и овощами, легкие мини-закуски а-ля карпаччо, дополненные рукколой и бальзамиком, бесспорно, понравятся всем представительницам прекрасного пола. Для любителей мяса – обилие закусок на основе ростбифа. Например, ростбиф в воловане с муссом из сыра «Филадельфия» и томлеными перцами. А еще – крошечные бургеры, полностью копирующие привычные, но размером на «один укус». Оригинально и удобно, в маленьких стаканчиках, подается сет из оливок, маслин и вяленых томатов. Очень интересное рыбное блюдо – беби-картофель с форшмаком из сельди и икрой тобико. Для любителей закусок погорячее – королевские креветки в остром соевом соусе и васаби. И совершенно необычное сочетание вкусов в одном блюде – это несколько видов тортильи с печеным перцем и сыром «Рикотта», помидорами-конкассе, брынзой и нежнейшим морским гребешком.
Занимательный кейтеринг
Хотя считается, что само понятие «кейтеринг» зародилось в Америке в начале ХХ века, шикарные банкеты с великолепным обслуживанием гремели сотни лет назад в разных странах.
• Древнеримский банкет, организованный Тигеллином в честь своего императора, называют одним из странных застолий за всю историю. Столы накрыли на озере, используя лодки из золота и слоновой кости. Гостей потчевали кроликом, украшенным импровизированными крыльями пегаса, целым теленком с боевым шлемом на голове – всего на странном банкете было около 50 удивительных блюд.
• В 1600 году во Флоренции состоялась свадьба Марии Медичи и короля Франции Генриха IV. В одном из соборов, украшенном скульптуром Бернардо Буонталенти, присутствовало 300 гостей. Главной изюминкой банкета стали салфетки для гостей – под каждой скрывалась певчая птица.
• 17 августа 1661 года близкого друга короля Франции Людовика XIV Николя Фуке арестовали за один из самых печально знаменитых банкетов в истории. В начале гостям (среди которых был монарх) показали пьесу крамольного Мольера, запрещенного самим королем, а в финале застолья, из-за того, что к обозначенному часу не сумели доставить свежую рыбу, покончил собой шеф-повар мероприятия. Его звали Ватель.
• Разнообразием отличался банкет короля Англии Георга IV, известного обжоры. Для его проведения монарх построил специальный зал "Regent's Banquet" и пригласил самого модного французского повара по имени Мари-Антуан Карем. Банкетное меню включало 127 оригинальных блюд. Здесь присутствовали марципаны, бараньи ребрышки, пироги с голубями и еще масса различных деликатесов.
