Максим Перфилов: «ПростоБар «Еда» – это место, где хочется улыбаться»
– Максим, даже недолго пообщавшись с тобой, можно понять, что круг твоих интересов весьма широк. Чем ты занимался до того, как пришел в ресторанную сферу и почему выбрал именно ее?
– Я не приходил в ресторанную сферу, эта сфера сама выбрала меня. В нашем городе, действительно, много ресторанов, кафе, всевозможных мест, где можно поесть, но, как правило, все эти заведения предлагают стандартный набор популярных блюд, к которым тюменцы давно привыкли. Куда бы я ни попадал, меню никогда не вызывало у меня особого интереса: везде я встречал тот же самый набор ингредиентов, что и в десятке других заведений, разве что приготовленный в «особом» порядке и озаглавленный другими, «фирменными» названиями. Объездив полмира и побывав в гостях у Поля Бокюза, знаменитого на весь мир повара, мне захотелось иметь «под боком» какое-то свое место, где приготовление и подача пищи имели бы особое значение, ведь авторская кухня – это вещь особенная. Так созрел план создать заведение с особым почерком, так появился новый для Тюмени «ПростоБар «Еда».
– Если говорить о «Еде», то место это очень атмосферное, далеко не всем понятное. Кто же является «целевым посетителем» простобара?
– Мы стараемся ориентироваться на тех, кто устал от пиццы, паст, салатов «Цезарь», одним словом, на тех, кому интересна кухня в целом. Мы хотим показать не просто новое видение общеизвестных блюд, а новую кухню от кутюр. Интересное сочетание продуктов, необычные соусы и непопулярные способы приготовления этого синтеза – есть авторская кухня. Люди, интересующиеся тенденциями авторской кухни и употребляющие пищу не просто для того, чтобы насытиться, – это наша целевая аудитория. Творческие персоны – тоже «наши»: по четвергам у нас всегда проходят джазовые вечера, по субботам – виниловые встречи, а еще есть специальная полка для обмена любимыми книгами. Выходит, что посетитель ПростоБара – это человек, интересующийся жизнью во всех ее проявлениях.
– В «Еде» четко прослеживается синтез кухни и творчества. Что вдохновило тебя на открытие именно такого формата, а не пиццерии, например, которая была бы всем понятна, востребована и, возможно, более выгодна с экономической точки зрения?
– Я всегда старался пробовать что-то новое, строить свою маленькую империю, как в стратегических компьютерных играх в детстве. Вся бизнес-деятельность – это один большой организм: сначала ты добываешь ресурсы, а затем вкладываешь их во что-то дальше. Таким образом, все твои действия становятся движимы азартом. Желание развиваться подпитывается этим самым азартом и желанием стать «больше». Так, вдохновением для открытия простоБара стало посещение Санкт-Петербурга, где я впервые открыл для себя заведения в арт-формате: пабы, кафе, рестораны, в которых можно не только найти еду, но и узнать, увидеть, услышать что-то новое... Так и появилось желание создать место, отличающееся от всех остальных и у нас. Особенность «ПростоБара «Еда» – это творчество во всем: на кухне, в баре, на нашей маленькой сцене, где проходят поэтические вечера и выступления музыкантов. Все, что мы делаем – это творчество. У нас нет люстр с сусальным золотом, нет сантехники с кристаллами Swarovski, наша фишка – в отличии, наша задача – указать людям ориентир на поиск чего-то особенного, вдохновить их на то, чтобы быть не как все. И мы вдохновляем, это факт!
– Каким бы творческим ни было заведение, все же один из главных его компонентов – кухня. Если говорить каламбурами, то какую еду подают в «Еде»?
– Наша кухня – это сцена, на которой повара ощущают себя как музыканты или актеры, одним словом – творцы. Их результат – гармоничные блюда, в приготовление которых вкладывается душа. Наши повара обладают особенными знаниями и умениями, помноженными на талант. Что может быть прекрасней, когда на вашем столе оказывается не просто блюдо, а деликатес, приготовленный с душой? Мы понимаем ценность авторской кухни и поэтому стараемся делать каждое блюдо «коронным», а каждый заказ – уникальным. Любой набор ингредиентов наши повара умеют превращать в «еду с характером». При этом мы прекрасно знаем желания делового горожанина, поэтому умеем готовить и крутые бизнес-ланчи.
– В «Еде» также примечательна культура обслуживания. Многие посетители слегка теряются, когда к их столику подходят не привычные официанты в фартуках, а ребята в футболках и джинсах. Что это – концептуальный протест традициям?
– Нет, все дело в том, что все, кто имеет отношение к «ПростоБару «Еда» – люди творческие: музыканты, художники, поэты, просто хорошие ребята. В своем заведении я не приемлю официоз: для этого есть другие места, со специальными правилами их посещения. А ведь всем нам иногда хочется чувствовать себя как дома, в уютной обстановке, с приятными людьми вокруг и вкусной едой на столе, и в «Еде» все как раз так. Быть ближе к гостям означает дать им возможность находиться в комфорте. Каждый гость для нас особенный, к каждому свой подход. Приходите – и вы это проверите!
– В «Еде» всегда чувствуется очень неформальное настроение, расслабленное, возможно, кто-то даже назовет его ленивым. Правда ли, что ради создания такой атмосферы для гостей коллектив, наоборот, усиленно трудится? Есть ли в коллективе какие-то жесткие правила или принципы, по которым в команду подбираются «свои»?
– Единственное наше правило заключается в требовании к каждому, кто работает в простоБаре, понимать, ради чего и что конкретно мы делаем. У нас на самом деле очень сплоченный коллектив, мы часто проводим время вместе и вне работы. Я считаю, что персонал должен быть единым целым, все должны выполнять не только свои функции, ограниченные должностными обязанностями, но и с пониманием относиться к работе коллег. Взаимовыручка и теплые отношения – это залог плодотворной и качественной работы в любой сфере. Именно поэтому я изо всех сил стараюсь поддерживать и развивать корпоративный дух внутри коллектива. Общими усилиями мы пришли к тому, что ПростоБар – это одна команда и, как правило, на лице официанта, повара или бармена появляется улыбка не потому, что «так надо», а потому, что ему самому хочется улыбаться.
– Максим, поскольку формат «Еды» не предполагает консервативности и классики, ваш гость, наверняка, постоянно ждет новых впечатлений. Чем вы удивляете своих гостей?
– Действительно, мы всегда стремимся к тому, чтобы меняться и трансформироваться. Выше я говорил об индивидуальном подходе к каждому блюду, но точно также мы относимся и к сцене, к тому, что мы транслируем своим посетителям. Например, одно из главных недавних событий – поэтический вечер Романа Мнацаканова, известного самарского автора. В ближайшее время, уже в июне, мы снова планируем грандиозное поэтическое мероприятие на летней террасе, которая уже с 9 мая готова встречать гостей теплыми вечерами. Все карты о грядущем событии я, раскрывать, конечно, не стану, но, уверен, что это будет красиво и даже (не побоюсь этого слова) волшебно. Впрочем, всему свое время. Для города такое событие точно не останется незамеченным!
Автор: Инна Рязанова
