Быть шеф-поваром – это нелегкий труд, хоть и приятный. От главного человека на кухне требуется не только выдержка и умение руководить другими поварами, но и быть примером, которому последуют остальные. Роман Юдин, шеф-повар ресторана паназиатской кухни «Feeladelfia», является именно таким человеком – с верой в свое дело, опытом руководящей работы и множеством важных и полезных знаний. У Романа есть чему поучиться. Лишь небольшой частью своей шеф-поварской мудрости он поделился с читателями Resto.Ru.
Resto.Ru: Расскажите, как вы осознали, что хотите быть поваром?
Роман Юдин: Все получилось само собой. Когда мне нужно было поступать в институт, мама предложила пойти учиться на инженера-технолога общественного питания. Она и сама раньше работала поваром, еще до перестройки, и я до сих пор помню, как ребенком бегал к ней в столовую. В итоге я поступил в Уральский государственный экономический университет. Проучился 5 лет и за это время успел немного поработать. Этот небольшой опыт помог понять, что работа инженера-технолога мне не подходит в плане перспектив и заработка. Поэтому я начал работать простым поваром, а через два года после этого решил впервые поучаствовать в конкурсе – это было в 2004 году в Перми. За девять лет мне удалось поездить по всему миру и завоевать престижные награды, например, стать серебряным призером Всемирной кулинарной олимпиады в 2008 году в городе Эрфурте и обладателем бронзовой медали на Кубке мира «Экспогаст Люксембург» в 2010 году, а также получить другие награды. Но самое главное, за это время я сумел постажироваться, обменяться опытом, познакомиться и пообщаться с другими шеф-поварами из разных европейских и азиатских стран. Одной из серьезных стажировок была стажировка в лондонском ресторане «RoyalChina». А самой интересной и гостеприимной страной считаю Сингапур – некий азиатский Нью-Йорк.
Последние 6 лет я работал в компании, где был шеф-поваром и занимался менеджментом, руководил несколькими ресторанами. Недавно начал свою деятельность в IRestGroup, чтобы создать меню для ресторана паназиатской кухни «Feeladelfia», которое открылось в июне. Сейчас занимаюсь разработкой меню, в том числе, и для «MalinaBar», «BerlusconiCafé», «KolbasBarabas», чтобы в новом сезоне приятно удивить гостей всякими интересными вкусностями.
Кроме работы с меню, мы пытаемся заинтересовать жителей кондитерским и поварским искусством. Если в Екатеринбурге с кафедр, где готовят поваров, ежегодно выпускают несколько сотен человек, то в Тюмени счет идет на десятки. Эта тенденция привела к нехватке кадров и отсутствию интереса у людей к профессии.Многим интереснее управлять, чем готовить.
Resto.Ru: Но шеф-повар тоже управляет?
Роман Юдин: Да, конечно, но это 50 на 50. Здесь важно понять, чего вам хочется: быть шеф-поваром или бизнесменом. Я был собственником ресторана, корпоративным шеф-поваром, шеф-кондитером и много кем еще. И понял, что нужно разграничивать и выбирать то, что ближе тебе самому.
Если вы решили управлять, то не должно быть дня, когда вы говорите самому себе, что в моем ресторане все отлично работает. Если появляется такая мысль, то, наоборот, ничего не работает и такой бизнес можно смело закрывать. В работе шеф-повара важно верить в свое дело и благодаря этому вести за собой своих сотрудников, которые будут смотивированы на качественную работу. Они будут интересоваться тем, что вы делаете и как, на какие мастер-классы и курсы пойдете, и начнут развиваться вместе с вами.
Resto.Ru: С чего тогда начинается шеф-повар?
Роман Юдин: Шеф-повар начинается с опыта и стремления научиться чему-то новому. Например, Гордон Рамзи говорил, что в России нет нормальных поваров, потому что если попросить пятерых поваров разделать курицу, они все сделают это по-разному.А если попросить то же самое сделать в Европе, работа будет сделана одинаково. В России хромает форма обучения. Поэтому к нам и едут шеф-повара из других стран, хотя выгоднее и интереснее работать в европейских странах, где множество продуктов и блюд. И какие шеф-повара из других стран к нам едут? Третьей категории за 5 тысяч долларов. А почему они едут? Потому, что в Европе для них со средним уровнем подготовки нет хороших рабочих мест.
Resto.Ru: На пресс-конференции открытия «Feeladelfia» вы сказали, что в Тюмени не хватает общения шеф-поваров с гостями. Нужно ли это развивать?
Роман Юдин: Для того чтобы это развивать, должен быть интерес у самого шеф-повара в выходе к гостям. Шеф-повар должен обязательно презентабельно выглядеть, чтобы с ним хотелось поговорить. В Тюмени я поначалу выходил в зал, но сейчас делаю это редко. Зачастую, если у официантов возникают вопросы по блюдам, то мне проще выйти к гостям, и лично все объяснить вкус блюда, его составе. Им это будет очень приятно. Нам вообще нравится делать приятное гостям, например, угощать вкусными десертами. У нас уже появились постоянные гости, которые не стесняются и чем-то интересуются именно у шеф-повара. В нашей работе важно проявлять внимательность, которая приходит с опытом. Тем, кто стал шеф-поваром в 22 года, а это уже постоянная практика, сложно сразу понять принципы хорошего результата.
Resto.Ru: У вас есть какой-нибудь жизненный урок, который вы вспоминаете до сих пор?
Роман Юдин: Их много. Но, пожалуй, самый интересный – это 100$. Я бы сказал, это уже традиция, которая повторяется с интервалом в 8 лет. В 2003 году я работал шеф-поваром на мероприятии, где необходимо было приготовить банкет для одного серьезного человека. Все прошло благополучно. Хозяйка мероприятия зашла поблагодарить меня и оставила 100 долларов на чай. Хорошая благодарность для начинающего шеф-повара.
Прошло 8 лет и подобное повторилось вновь. Каждый год в Екатеринбурге проходит фестиваль русско-шотландского общества на Урале, где гостям подается хаггис –национальное шотландское блюдо – желудок барашка с разными продуктами и овсянкой. Запивается он шотландским виски. Один раз мне позвонили и сказали, что директор одного из ресторанов Сургута хочет приехать и попробовать хаггис. Мы договорились на встречу через месяц.К сожалению, я забыл про его приезд и был огорчен, потому что на приготовление хаггиса уходит много времени: его нужно промыть, сварить и запечь до хрустящей корочки. Мне не хотелось заставлять гостя ждать. В итоге я сделал хаггис и тут же уехал. На следующий день решил узнать у официанта, как же все прошло. Официант передел конверт, украшенный детскими рисунками и словами «Самому лучшему шеф-повару в мире». В конверте лежали 100 долларов. Гость написал, что пробовал хаггис в Шотландии, сказал, что там вкусно, а у меня еще вкуснее. С этим вторым случаем и появилась закономерность и традиция 100$. И первые и вторые 100$ до сих пор хранятся у меня. И сейчас я жду, что же интересное произойдет через следующие 8 лет.
Resto.Ru: С какими трудностями сталкивается шеф-повар в процессе своей работы?
Роман Юдин: Пожалуй, основная трудность – это персонал, который нужно научить готовить так, чтобы он всегда готовил качественно. Вообще нет особых трудностей. Наоборот, это великая удача, работать шеф-поваром – пробуешь все с утра до вечера.
Resto.Ru: Читала интервью с вами и во многих говорится, что вы специализируетесь на паназиатской кухне.
Роман Юдин: Да, в силу последних событий специализируюсь на ней. Но кроме этого я хорошо знаю немецкую кухню, европейскую, французскую, классическую, русскую. Какое-то время я преподавал в ВУЗе, и пока готовился ко всем лекциям, многое узнал. Например, изучил историю русской кухни. Допустим, что мне не нравится японская кухня, потому что она классическая и эксперименты в ней в России не приветствуются, потому что Япония – это роллы, суши, рис, рыба и все. Но в японской кухне есть множество рецептов, которые в России не понимают, например, супы, отличающиеся от тех, которые готовятся у нас в обычных японских ресторанах.
Resto.Ru: Кажется, мы еще не готовы к настоящей японской кухне, паназиатской.
Роман Юдин: Паназиатская кухня – это адаптированная, смешанная специально для нас кухня. Мы уже готовы к новой кухне, но у нас нет культуры питания. В рестораны многие ходят, чтобы выпить, поесть роллы, послушать музыку, посидеть на мягких диванах. Редкому гостю интересно, что именно ты готовишь. Ведение бизнеса в России простое – важнее получить приток денег и окупить проект. Для этого нужно лишь делать роллы, и гости толпами будут ходить. А если решить приготовить вегетарианский булгур, овощное карри и муксуна, чтобы открыть рыбный вегетарианский ресторан для девушек, то вряд ли эти особенные блюда будут пользоваться популярность.И ни одна девушка не придет.
Resto.Ru: Есть ли у вас любимое блюдо?
Роман Юдин: Я люблю шоколад и все, что с ним связано. Мне нравится, что его можно изучать, выбирать, готовить множество блюд, например, горячее с шоколадным соусом, свиные ребрышки в кофейно-шоколадном соусе.Можно сделать шоколад с острым перцем, приготовить карамель такой, чтобы она была хрустящей. Конечно, и над другими продуктами можно множество экспериментов проводить, но мне симпатизирует шоколад.
Resto.Ru: Есть у вас какой-то особенный продукт, который нравится готовить?
Роман Юдин: Наверное, мясо, потому что его сложно приготовить так, как того хочет гость. Кроме того, оно входит в состав многих простыхблюд, а в простом блюде легко сделать ошибку. Мне интересно изучать мясо и готовить его.Например, мраморное, которое делится на категории от первой до девятой, где все зависит от какой породы бычок: ангус, герефорд, вагю и других.
Resto.Ru: Какие напитки стоит выбирать к блюдам?
Роман Юдин: Сомелье подбирает напиток, исходя из блюда, его особенностей. К японскому блюду подойдет саке, к стейку – виски, к холодному перченому ростбифу тоже подойдет виски. К мясу всегда подходит красное вино, а рыбе и морепродуктам – белое. Краб стоит употреблять с минеральным белым вином. Для желе подойдет хорошее сухое вино с повышенным содержанием сахара и нотками ягод, что будет хорошо сочетаться со вкусом желе. И, конечно, хорошее выдержанное вино необходимо употреблять только с хорошими выдержанными продуктами.
Resto.Ru: Быть шеф-поваром – это искусство, но, может, еще и призвание?
Роман Юдин: Это просто годы тренировок, как у спортсменов. Шеф-поваром может стать любой человек. Например, в одной из продуктовых сетей берут на работу людей с ограниченными возможностями, которые работают наравне с обычными людьми, и все прекрасно делают. Думаю, тот, кто первым введет что-нибудь подобное в работу ресторана и сможет также грамотно обучить всему этих людей, улучшит работу ресторана. Ведь работа шеф-повара – это опыт,приобретенный и приобретаемый, а кулинария – это вечный эксперимент.
Алина Довгуля, специально для Resto.Ru
