Бывало, что в городе появляется какое-нибудь уютное местечко, где ты можешь отведать классические блюда в вариации шеф-повара, попробовать авторские коктейли, отдохнуть с друзьями или семьёй, провести деловую встречу. И всё бы хорошо, но у каждого заведения есть два пути: жить или не жить.
Ресторанный критик Алексей Кондрахин рассказал нам о текущей ситуации в жизни ресторанов областной столицы и объяснил, почему одни заведения долго держатся на плаву, а другие чахнут прямо на глазах.
Какова картина ресторанного бизнеса в Тюмени сегодня?
Тяжёлая. Существует куча системных проблем в ресторанном бизнесе, которые толкают индустрию вниз: кадровый голод, высокие арендные ставки, качество и цены на продукты, снижение потребительского спроса. Это всё действует очень негативно ещё и потому, что тянется уже почти два года.
Как сказывается кризис на существовании и развитии ресторанов города?
Естественный отбор значительно почистил ряды. Радует, что из списка выбывших большинство заведений были откровенно слабыми и не украшали город. Однако потеряли и достойных соперников. На их место пришли новые игроки, свежие концепции, что сделало рынок современнее. Сейчас появляются заведения от фанатиков-любителей. Это очень хорошо, потому что в ресторанную культуру они привнесли небывалый задор. Такого уже давно не было. И игроки на рынке взбодрились, так как все уже изрядно устали от кризиса и ждут с нетерпением роста потребительского спроса.
В какую сторону движется ресторанный бизнес? Что может измениться в текущем положении? Что может остаться прежним?
Ресторанный бизнес движется в мир концептуальных заведений, уникальных мест с интересными предложениями, которые идеально подходят для конкретной целевой группы. Сегментирование становится обязательным. В целом, рестораторы поняли, что всем не угодить, поэтому надо искать своих гостей и делать их жизнь лучше. Эпоха однотипных кафе и ресторанов, где меню отличается лишь напечатанным на обложке названием заведения, осталась уже в прошлом. Сейчас такие места с цезарем, греческим, оливье и прочими попсовыми позициями можно найти без труда, но их век уже завершён.
У заведений какого типа больше шансов выжить в кризисный период?
Сегмент массовой еды: фастфуды, фудкорты, стритфуды - меньше подвержен кризису из-за пополнения рядов гостей за счёт тех, кто отказался от питания в более дорогих местах. А если говорить по факту, а не по статистике, то выживают те, кто сумел наработать свою аудиторию и сохранить её.
Какие маркетинговые или гастрономические фишки помогут увеличить гостевой поток, сохраняя прежнюю стабильность заведения?
Понимание своего гостя - это ключ к успеху заведения. И чем лучше ресторатор понимает это, тем больше шансов на успех. Политика заведения «для всех» - это худший вариант, так как показывает, что заведение ни для кого не работает. В этом случае сложно понять, где находятся твои гости, чем их нужно кормить, до скольки работать, где продвигаться.
Ресторанный бизнес становится ближе к своим гостям, и рестораторы сильнее погружаются в интернет и в социальные сети в частности. И хорошо, если они там не рекламную площадку держат, да ещё и «на отвяжись», а настоящего помощника и даже друга для своих гостей, предлагая жить в стиле своего заведения. Теперь ресторанный бизнес продаёт не только еду, напитки и эмоции. Главный продукт - образ жизни.
В данный момент вы пишете книгу. О чем она?
Об обманах в ресторанном бизнесе, потребительском терроризме, ошибках рестораторов и способах их избежать. О том, как найти хорошие продукты и создать меню своей мечты. О еде и отношении к ней. О вкусной жизни и горькой правде. Моя книга - это путеводитель по ресторанному миру для новичков в индустрии и простых людей, кто хотя бы раз ел вне дома.
Сможет ли она помочь рестораторам?
Каждый человек хранит в своем сознании свой «идеальный ресторан». Многие люди подумывают открыть своё заведение, а некоторые даже это делают. И совершают кучу ошибок, цена которых - крах мечты. Но почему так? Мало опыта, незнание рынка, своих гостей и ещё десятки причин. Поэтому книга и нужна, чтобы не просто сохранить мечту, но сделать её реальностью и изменить нашу жизнь, привнеся хотя бы чуточку интересностей и вкуса.
Беседовала Марина Дементьева
