«Bar Service» изначально был лишь школой барменов, а теперь - это компания, имеющая уже не одно направление. Николай Бабинцев – «заядлый бармен», создатель и директор «Bar Service». В этом интервью он рассказал, как появился «Bar Service», что нельзя смешивать в коктейле, почему в России нет культуры пития и о других барных секретах.
Resto.Ru: Почему ты решил связать свою жизнь именно с этим делом?
Николай Бабинцев: Я всегда знал, что буду барменом. Когда в нашем городе стали открываться первые клубы, я зашел в один из них, бармены стояли в центре внимания, куча девушек вокруг, бутылки подбрасывают… Тогда я подумал: «Ничего себе( в оригинале – офигеть, звучит лучше), я тоже хочу быть барменом!».
Resto.Ru Немного из истории «Bar Service»?
-Отсчет мы ведем с момента появления идеи создания «Bar Service» – это 2005 год. В то время я работал в сети «Restunion» бар-менеджером. Помню, сидя на работе, я жаловался своему коллеге, что бармены не достаточно компетентны, работают нехотя, никакой серьезности. Он меня выслушал и сказал: «Чё ты паришься, возьми и открой свою школу барменов». Позже нам подвернулось небольшое помещение по низкой цене за аренду. Мы начали работать. Первая группа собиралась месяца два, в итоге – это было 4 человека, но, тем ни менее. Дальше – больше. Сейчас группы набираются регулярно – по 10-12 человек каждые два месяца. Мы тщательно следим за качеством нашего образования и постоянно повышаем его. Обучаю, в основном, я. Я учился в Екатеринбурге у Романа Тарощина, сейчас он президент барменской ассоциации России.
Resto.Ru Сейчас «Bar Service»- это больше чем школа барменов. Расскажи о направлениях вашей деятельности?
- Первое и самое важное направление деятельности «Bar Service» - это обучение барменов, бариста, официантов. Пусть это направление практически совсем не прибыльное, но лично для меня оно будет всегда самым важным. Сейчас у нас есть филиал в Кургане. Когда там набирается группа, я приезжаю туда и обучаю ребят. Желающих, кстати, в Кургане даже больше, чем у нас. Сейчас там набралась группа – 16 человек.
Следующее направление – это «выездной бар». Этим направлением занимается Дмитрий Пономаренко, бар менеджер «Mix Music». С ним очень здорово и комфортно работать: он организовывает работу выездного бара, сам работает на выездах. Мы можем приехать на любое мероприятие, по поводу и без повода, устроить бармен шоу, сделать коктейли и прочее. Помимо основной функции, «выездной бар» - это заряд эмоций, очень удобное решение для любого мероприятия.
Следующее направление – торговля. Мы продаем кофе, сиропы, чай, оборудование для баров и ресторанов. Это направление менее интересно для меня лично, но оно приносит больше всего денег. Я не умею зарабатывать деньги, я умею придумывать что-то, генерить, поэтому в финансовых вопросах нам помогает моя сестра.
Следующее направление – «Granny’s Bar». Да, это тоже является подразделением «Bar Service». Там тоже трудится наша команда.
И еще одно направление, о котором вы узнаете одними из первых. В мае, мы реализуем проект «Party Bus». В каждом крупном городе есть такая вещь, теперь она будет и у нас. «Party Bus»- это ночной клуб на колесах: огромный туристический автобус, который сделан в виде клуба, в котором есть барная стойка, диваны, танцпол. Этот автобус может ездить где угодно и когда угодно. Прежде всего, это отличное решение для больших компаний. Вместимость автобуса – 35 человек. Подойдет для любого случая – будь то свадьба, корпоратив или день рождения. Автобус может стоять у тебя во дворе, может возить тебя из клуба в клуб или, например, послужить отличным развлечением гостей во время фотосессии молодоженов. С нами в команде работает Алексей Клюкин – это наш главный инженер. Благодаря ему в «Party Bus» были воплощены в жизнь много сложных технических решений.
Пока это все направления, но мы всегда находимся в поиске. И на этом мы не остановимся.
Resto.Ru Расскажи, зачем нужны конкурсы барменов?
-Мы устраиваем их регулярно для того, чтобы барменам было интересно работать, чтобы они оставались в профессии и постоянно прогрессировали. Чемпионаты дают очень большой толчок в плане информации. Эти конкурсы не совсем для того, чтобы прийти и победить. Ты, во-первых, придумываешь свой авторский коктейль, ты думаешь, ты ищешь, узнаешь что-то новое, общаешься с коллегами, делишься с ними своим опытом, узнаешь что-то от них. Вот, поэтому, мы делаем их регулярно. Мы привозим судей из других городов, стараемся делать хорошие призовые фонды и постоянно привносить что-то новое и интересное.
Resto.Ru Самые популярные коктейли в нашем городе?
-Мохито – будь он неладен! В нашем баре «Granny's», кстати, нет Мохито. Я не говорю, что это плохой коктейль, но уже действительно хватит! Есть же масса более интересных коктейлей. Я думаю, что когда-нибудь мода на «Мохито» всё-таки уйдет. Она уже проходит. Опять же, проблема в том, что люди просто не знают ничего другого.
Resto.Ru А виски-кола, например?
-Виски-кола – вообще не коктейль. Это микс.
Resto.Ru То есть микс и коктейль – это разные вещи. Чем они отличаются?
- Коктейль – это смесь от двух до шести ингредиентов, а микс – двух, скорее всего один из них содовая, кола или что-то подобное. Я вообще не воспринимаю коктейли с колой или энергетиками, потому что они не натуральные и невкусные. Очень радует, когда заказывают такие коктейли как «Old Fashion», он, кстати, набирает популярность – это очень круто.
Resto.Ru Различаются ли вкусы европейцев и россиян в плане напитков?
-Да. Если мы говорим про Европу и Америку – они любят более сухие коктейли с минимальным содержанием сахара и с большим содержанием алкоголя. Сухие и крепкие. В России, к моему сожалению, это сладкие, некрепкие коктейли, алкоголь в них почти не чувствуется. Я надеюсь, что у аудитории со временем сформируется вкус, придет понимание таких коктейлей. Но в любом случае, это дело вкуса. Если ты пьешь «лайтовые» коктейли и тебе это нравится – пожалуйста!
Resto.Ru Что ты можешь сказать о культуре питья в России?
-Её нет. Она развивается, но развивается лишь в определённых слоях общества. Это прогрессивная молодежь и интеллектуалы. И наличие этой самой культуры зависит не от того, в каком мире мы сейчас живем, это закладывается историей и воспитанием. Горбачев во времена сухого закона вырубил все виноградники, которым было свыше ста лет, а мы ведь делали классные вина. И мы еще удивляемся, почему Россия на 60 месте по производству вина. Например, Барменской ассоциации Германии 102 года, а российской 20 лет. Гитлер пил коктейли в свое время, мы же не можем себе представить, что Сталин потягивает коктейль, потому что в России этого не было. Культуры потребления напитков нет. Даже не коктейлей, а спиртных напитков.
Resto.Ru Что она из себя представляет?
-Например, во Франции и других крупных винодельческих странах считается нормальным и положительным то, что за обедом ты можешь выпить бокал вина. Во Франции вообще практически отсутствуют заболевания сердца. Почему? Потому что красное вино расширяет сосуды, кровь бегает очень быстро, сердце не напрягается. У Менделеева, кстати, было исследование «оптимальная доза водки в день» - 50мл. То есть, это нормально, это полезно. Но мы же не можем представить себе русского человека, который взял «опрокинул» стопку водки за обедом и на этом остановился. Отсутствует гастрономия – сочетание блюд и напитков, понятия «апперетив», «дижестив» - у нас их просто нет. Государство должно закладывать эту культуру, а оно не закладывает, оно борется с алкоголем, а не с причиной возникновения алкоголизма. Пьют действительно много и пьют некачественный алкоголь. Много пьют? – Давайте запретим!
Resto.Ru То есть, нужно не бороться, а воспитывать культуру?
-Конечно. Изначально, даже не культуру питья, а просто культуру. Почему народ «бухает»? Если ты работаешь за 12000 р, ты приходишь домой, тебя там «пилит» жена, детям нечего надеть….Конечно, ты будешь «бухать». А потом у таких людей рождаются дети, которые растут в этой же атмосфере, они продолжают их линию, потому что социальные службы не работают. Когда я учился в школе, мы играли в футбол, зимой с хоккейного корта не вылазили, сейчас корт снесли – построили парковку. Что подросткам делать? Пить. Вот поэтому и нет культуры пития, потому что никто этим не занимается. Людям просто запрещают пить. И качество алкоголя, который производится в России, оставляет желать лучшего.
Resto.Ru Правда ли, что от разных напитков пьянеешь по-разному?
-Да, алкогольное опьянение приходит по-разному от разных напитков, и в том числе, от коктейлей. Водка, например, это агрессивный напиток, если ты выпиваешь его много – он вызывает агрессию даже у самых позитивных людей. Например, вино – это напиток разговора. Тоже самое с коктейлями. От коктейлей обычно приходит очень позитивное и постепенное опьянение, возможно, просто потому, что тебе приятно то, что ты пьешь. Текила тоже очень агрессивная и очень резкая – то есть опьянение приходит очень внезапно. Практически все виноградные напитки – действуют так же, как вино. Это то, что я могу сказать о напитках с ярким характером.
Resto.Ru Что пить девушке, которая на диете?
-Всегда можно что-то предложить. Вопреки всем мнениям о том, что очень полезно пить свежевыжатые соки – это не так, в них много сахара. Можно готовить коктейли на основе обезжиренного йогурта или кефира. Мы разрабатывали коктейльную карту для одного санатория, там была страничка для спортсменов, которые худели, мы использовали обезжиренные продукты. Если говорить об алкогольных коктейлях – это сухие коктейли из напитков без сахара, без сиропов – я бы порекомендовал «Dry Martini» – это джин и сухой вермут, тем более, такого коктейля много не надо – одного – двух для девушки будет достаточно.
Resto.Ru Правда ли, что коктейли опасны для организма?
- Есть очень много мифов, например, «не смешивай напитки, иначе тебе будет плохо». Это не совсем так. Не желательно смешивать две категории спиртных напитков: напитки, которые изготовлены из винограда и напитки, изготовленные из зерна. Из винограда – это вина, шампанские, игристые вина, коньяки, а зерно - это водка, виски, джин, например. Я не химик и знаю ответ на этот вопрос лишь поверхностно – в винограде находится фруктоза, соответственно, дрожжи пожирают фруктозу – получается определенный спирт, а в зерне – сахароза – получается немного другой спирт. И почему то, в организме не сочетается два этих вида алкоголя. В коктейлях это правило не совсем действует, потому что смешиваются незначительные дозы. Водка с пивом – нормально, эта смесь лишь дает твоему организму сильное алкогольное опьянение. А вот если ты смешиваешь водку и шампанское – твой организм получает сильное алкогольное отравление.
Resto.Ru Расскажи о планах «Bar Service» на ближайшее будущее?
-Каждый год, 4 декабря, мы собираемся всей командой, чтобы отметить Новый Год и обсудить наши планы. Мы выясняем, какие у нас есть минусы, какие плюсы есть у наших конкурентов, что нового мы можем предложить, что нужно сделать для того, чтобы стать сильнее. С начала этого года, мы сделали уже 80% плана, а еще только конец марта. В этом году мы уже сделали собственные коврики для бара – «Bar Service» - давно об этом мечтали, мы сделали методички для обучения, что очень показательно и очень удобно. Самый главный пункт плана – открыть второе заведение. Но мы не собираемся превращаться в холдинг. Это сейчас очень модно, повсюду сети и холдинги. Для нас очень интересно развиваться в направлении концептуальных баров. Всего в наших планах открыть три – четыре заведения, но не больше.
Resto.Ru Секрет новой концепции пока остается в тайне?
-Конечно, пока еще рано рассказывать. Это будет что-то похожее на «Granny’s Bar», все будет так же душевно, но будет другая тема. Если все получится - это будет супер. По торговле у нас тоже очень большие планы – выходить на новые регионы. По школе – повышать качество обучения, привлекать больше учеников, развивать и находить новые вариации соревнований для барменов. И? конечно, найти еще парочку новых идей.
|
